Javában tart a grillszezon, a nyárias időben szívesen sütögetünk a szabadban. A legtöbben grillezett húsokat, halakat készítenek, ám hisztamin intolerancia esetén ezek fogyasztása – mind a húsok, mint pedig a fűszerek miatt – gondot okozhat. Szarka Dorottya, a Budai Allergiaközpont dietetikusa elmondja, hogy mire figyeljünk.
A hisztamin intoleranciások diétája
Hisztamin intolerancia esetén a szervezet nem képes megfelelően lebontani a felszabaduló és/vagy szervezetbe jutó hisztamint. Ennek oka a hisztamin lebontásáért felelős DAO enzim csökkent termelődése. A hisztamin intolerancia diétával (és alkalmanként enzimpótlással) kezelhető. A diéta igen összetett, több élelmiszer – többek közt bizonyos gabonafélék, tejtermékek, zöldségek, húsok, halfélék, italok - kizárására is szükség lehet.
Halak az étlapon
A húsok és a halak beszerzése során a legfontosabb, hogy minél frissebb árut vásároljunk, ugyanis ami sokat állt, abban felszaporodhat a hisztamin. Mivel a halak igen romlandók (a magas fehérjetartalom miatt), még könnyebben keletkezik bennük hisztamin, így ha csak 1-2 órát állt, az is problémás lehet; illetve ha szabad levegőn tárolják, a baktériumok is előbb kezdik el bontani, előbb keletkezik bennük hisztamin. Halakat ezért inkább frissen fagyasztott, vákuumcsomagolt formában vásároljunk, a fagyasztóládából az alul lévőket (kevésbé kiolvadtakat) válasszuk. De a frissen, szemünk láttára kihorgászott hallal sem lövünk mellé. Hazaszállítás, további tárolás során ügyeljünk rá, hogy minél kevesebbet álljon a szatyorban, kocsiban, konyhapulton.
Fontos! Halak közül hisztaminérzékenység esetén kerülni kell a füstölt halakat, rákok, kagylók és egyéb tengeri gerinctelenek, valamint a halkészítmények (pl. pástétomok) fogyasztását!
Húsfogyasztás hisztaminérzékenységben
Akár friss, akár fagyasztott húst vásárolunk, az üzletben először a szárazárut vegyük meg, a hűtő- és fagyasztópultban kapható termékekből kerüljön utoljára a kosárba! A fagyasztott termékek közül, csak úgy, mint a halak esetében, a hűtőpult alján lévő csomagokból válogassunk! Ha nem fagyasztott húst veszünk, akkor vákuumcsomagolt termékeket válasszunk. A hűtőpultos, csomagolatlan termékek ki tudja, mióta állnak ott, illetve az „állás” következtében a különböző baktériumok, gombák jócskán elszaporodhatnak a hús felületén, melyek szintén növelik a hisztamintartalmat. Otthon mielőbb tegyük a hűtőbe/fagyasztóba! A hűtőben maximum 1 napot álljon, majd készítsük és fogyasszuk is el! Érdemes olajos pácban „áztatni” a húsokat – az olaj védőrétegként megakadályozza, hogy a levegővel (és mikrobákkal) érintkezzen a hús felülete!
Fontos! Húsok közül kerülni kell a pácolt, szárított, füstölt (felvágottak, kolbászfélék, krémek és pástétomok) húskészítményeket és az előre darált húst!
Mivel fűszerezzünk?
A bolti, adalékanyaggal, tartósítószerrel teli fűszerkeverékek, húsleveskockák és a mindezeket tartalmazó konzervek, készételek egyértelműen tiltólistásak hisztaminszegény étrendben. A „natúr”, „mono” fűszerek változatos felhasználása, kombinálása az egyes húsféleségekkel sok lehetőséget nyújt a kísérletezésre. Baromfihús mellé ajánlható: kakukkfű, tárkony, bazsalikom, zsálya, szerecsendió, fahéj*.
Sertéshúshoz jó választás: köménymag, babérlevél, curry, lestyán, petrezselyem.
Marhahúshoz: boróka, szurokfű, rozmaring, bors, kakukkfű.
A vadhúsok (természetesen a kevésbé érleltek) ízéhez passzol: koriander, szegfűszeg*, szerecsendió, koriander.
A chilivel, paprikával, pirospaprikával, mustárral, magas illóolaj-tartalmú hagymafélékkel vigyázni kell, de sokak számára kis mennyiségben még ezek is megengedettek.
*A fahéj, szegfűszeg kis mennyiségben használható hisztaminszegény étrendben, de erős allergizáló hatásuk miatt bizonyos esetekben tüneteket válthat ki.
Csak a személyre szabott diéta hatásos
Szarka Dorottya elmondta, hogy az érintetteknél egyéni tolerancia függvényében van szükség csökkentett hisztamin tartalmú, vagy hisztamin mentes étkezésre. Nincs olyan étrend, amely hisztamin intolerancia esetén mindenkinél egyformán beválna, hiszen az egyes ételekre adott reakció függ attól, hogy milyen mértékben csökkent a hisztamin lebontó enzim termelődése a szervezetben – akinél kevésbé, enyhébb, akinél jobban, ő erősebb tünetekre számíthat ugyanazon hisztamin tartalmú étel elfogyasztása után – de befolyásolhatja a stressz és a hormonális állapot is. Érdemes ezért dietetikussal konzultálni, hogy az étrend – amellett, hogy megszűnnek a tüneteink -megfelelő mennyiségben és minőségben tartalmazza a szervezet számára szükséges tápanyagokat, vitaminokat, ásványi anyagokat. Továbbá a szakember hasznos vásárlási, konyhatechnológiai praktikákkal is segíteni tudja a hisztamin-intoleranciával küzdők mindennapjait.
Forrás: Budai Allergiaközpont
